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Gefüllte Süßkartoffeln

Gefüllte Süßkartoffeln

Die letzte Woche war ganz schön anstrengend. Bei der Arbeit hatte ich unheimlich viel zu tun und abends war ich meist mit Freunden verabredet. Es gibt zwar nichts schöneres als Freizeit-Stress, aber nach einer Woche mit wenig Schlaf und keinem selbst gekochtem Essen, konnte ich es kaum erwarten in ein Wochenende voller Kochen und Entspannen zu starten. Das ist mir definitiv gelungen und nach diesen gefüllten Süßkartoffeln fühle ich mich schon wieder wie ein ganz anderer Mensch. Wenn ihr also auch mal viel Stress haben solltet und euch nach einer Extraportion Energie sehnt, ist das hier genau das Richtige für euch ;)

Gefüllte Süßkartoffeln

Gefüllte Süßkartoffeln

Zutaten: (für 1 Person)

  • 3 kleine Süßkartoffeln
  • 1/2 Dose Kidneybohnen
  • 3 große Pilze
  • 1 EL Kokosöl
  • 1/2 Packung Soja Cuisine
  • 1 EL Tahini (Sesammus)
  • 1/2 Avocado
  • 1 Handvoll Rucola
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Sesam

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Süßkartoffeln gut waschen und in den Backofen geben. Je nach Größe, die Süßkartoffeln ca 20-30 Minuten im Backofen garen – der Messertest verrät euch, wann die Kartoffeln weich sind: einfach einmal hineinstecken.
  2. In der Zwischenzeit das Koksöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze in feine Scheiben schneiden und die Kidneybohnen abgießen. Zunächst die Pilze anbraten bis diese leicht braun sind. Danach die Kidneybohnen hinzugeben und nochmals ganz kurz anbraten. Danach alles mit der Soja Cuisine ablöschen und 1 EL Tahini einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Rucola waschen und auf einen Teller geben. Die fertigen Süßkartoffel ebenfalls auf den Teller geben und der Länge nach einschneiden und mit einer Gabel leicht öffnen. Danach die Pilz-Bohnen Mischung in die Süßkartoffeln verteilen.
  4. Die Avocado in würfeln und über die Kartoffeln verteilen. Zuletzt alles mit etwas Besam bestreuen.