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Sommerliches Rote Beete-Kokos-Gemüse

Sommerliches Rote Beete-Kokos-Gemüse

Letzte Woche haben wir eine wahre Hitzewelle hier in Deutschland erlebt – da war der ein oder andere Teil des Alltags doch etwas anstrengender. Da wir zudem in einer Dachwohnung wohnen senken solche Temperaturen definitiv auch die Lust auf schweres und warmes Essen. Wenn man nämlich schon vom Sitzen auf dem Sofa Schweißausbrüche bekommt, muss man nicht noch vor dem heißen Backofen stehen ;)

Ich habe mich daher auf leichte Kost beschränkt – wenn ich auch nicht ganz ohne Herd ausgekommen bin ;) Eines der absoluten Highlights war definitiv das sommerliche Rote Beete Gemüse mit Quinoa, Avocado und erfrischendem Rucola. Und schön bunt sieht es auch noch aus – da bleiben keine Wünsche offen!!

Sommerliches Rote Beete-Kokos-Gemüse

Sommerliches Rote Beete-Kokos-Gemüse

Wie immer schmeckt es am besten wenn man alles zusammen mischt – darin bin ich ganz großer Meister ;)

Sommerliches Rote Beete-Kokos-Gemüse

Sommerliches Rote Beete-Kokos-Gemüse

Zutaten: (für 2 Personen)

  • 100g Quinoa
  • 2 Knollen frische rote Beete
  • 1 Zucchini
  • 3 Karotten
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 EL Kokosöl
  • 4 EL Kokosmilch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Avocado
  • 2 Handvoll Rucola
  • 1 Limette
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Kürbiskerne

Zubereitung:

  1. Den Quinoa nach Gebrauchsanweisung kochen.
  2. Die rote Beete schälen und in Scheiben schneiden. Auch die Karotten schälen und in Stifte schneiden. Die Zucchini und die Sellerie ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
  3. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und das gesamte Gemüse darin gut anbraten, bis das Gemüse bissfest ist. Zum Schluss mit der Kokosmilch ablöschen und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten köcheln lassen.
  4. Den Rucola waschen und dritteln. Die Avocado in kleine Würfel schneiden.
  5. Den Saft der Limette und das Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Alles zusammen auf einen Teller geben. Das Limette-Dressing über den Quinoa, Rucola und die Avocado verteilen. Zuletzt ein paar Kürbiskerne über alles verstreuen.